Fri 28 Mar 2008
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“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，这说的是“佛跳墙”，闽菜里最负盛名的一道菜；它的创始人郑春发烧出这道名菜的时候，还只是清同治年间福建布政司周莲家里的一名衙厨；周大人受人宴请尝了一道绍兴炖菜“福寿全”，大快朵颐之后派郑厨师去取经，郑厨师不负重托学了这道菜回来，还根据福建本地食材情况和特点，烹出了一坛青出于蓝的“福寿全”；再后来，郑厨师来到“三友斋”酒楼掌勺，这道因福州方言谐音和香醇可口香溢四里特点而改名的“佛跳墙”也就成为这家酒楼的头牌；时光荏苒，斯人已逝，“三友斋”后来也更名成如今著名的“聚春园”，“佛跳墙”更是成为闽菜首席名菜，风头一时无两，远远超过闽菜中的其他菜式，弄得现在说闽菜必提“佛跳墙”，甚至已经隐约有“闽菜就是佛跳墙”的意思。
作为八大菜系之一，闽菜当然不仅仅只有“佛跳墙”这一道名菜；广泛点说，闽菜甚至不仅仅指福州菜，福州菜、厦门菜、泉州菜、闽南菜、闽西菜等等都是闽菜的重要构成部分，都可以在闽菜菜谱上登堂入室；只是因为郑春发老先生这一闽菜发展史上里程碑式的人物是福州长乐人，清末民初，先后涌现出的一批富有闽菜特色的名店和真才实艺的名厨又多在福州，所以，漳州一带讲究作料调味、重酸辣的闽南菜，和龙岩长汀一带偏重咸辣山区风味的闽西菜，便让淡爽清鲜重酸甜的福州菜占了闽菜头把交椅；一直到现在，如果不是地道福州人或者传统闽菜的老饕，其实很难分辨闽菜和粤菜浙菜之间的不同。
想要区别也比较简单。首先是色，闽菜，特别是福州菜的主要特征是善于用酒糟，旦凡用红粬酒糟配料入菜的可确定是闽菜无疑，红色几乎是闽菜的主色，荔枝肉、香糟瓜鱼，就连清爽可口、特别考刀工的螺片也会做成淡糟螺片；其次是味，口味偏酸甜是闽菜的一大特色，传统福州烹调手法中，炒菜下白糖调味几乎是必经程序，以至于不少外地朋友尤其是川陕一带人士，在福州无论是下餐厅点菜或者到朋友家便饭，一定特别嘱咐“别下白糖”，对他们来说，福州人喜欢用白糖炒菜已经到了一个他们不能忍受的境界。一个老饕中流传的说法是：到聚春园这样老牌闽菜馆里用餐，随便点个经典名菜如荔枝肉或者十香醉排骨带一碗白米饭，特别说明要按传统做法烹制，这菜单下到后厨会引起一阵骚动，一灶二灶厨师都要探头看看是不是哪位相熟的食客甚至哪位师门同仁来了，因为现在，能提出这样要求的人委实不多了。
与闽菜烹饪业界的朋友聊天，说起传统闽菜，他们大都神色黯然地摇头：如今福州餐饮市场上，能做会吃传统闽菜的人是少数。虽然闽菜厨师毕业出师必考的一道题就是做传统做法的荔枝肉，可是传统闽菜要用猪油炒菜、用红粬调色、用上好的绍酒起头，在现代人的饮食观念中，猪油是动物脂肪、胆固醇含量太高，不健康，红粬颜色鲜艳看着象加了色素，不安全，上好的绍酒至少要十年陈以上，产量少得还不够喝，哪舍得用来做菜，不够用。再则，闽菜讲究食材精选、刀工巧妙、汤料考究、烹调细腻，无一不是慢工出细活的架势，现代社会生活的快节奏让坐下来静心体验一份佳肴都成为一种奢望；没有了善解人意的钟子期，再用心的厨师再考究的厨艺都变成无用武之地的俞伯牙。于是，清淡鲜脆被特别强调，软烂荤香被束之高阁，菜式风味上越来越接近粤菜；无怪乎放眼望去，生猛海鲜的招牌盈目塞听，连一代闽菜烹饪大师强木根都将传统佛跳墙改良成了海鲜佛跳墙。
从郑春发老先生那算下来，有“双强”美誉的强木根、强曲曲堂兄弟俩应该算闽菜第三代大师，早在1983年就在全国十佳厨师评选中占据两席；在他们手上，闽菜的传统得到发扬光大，闽菜与其他菜系交会融和，各种味道你中有我，我中有你，互相渗透；而他们创新并且定型的闽菜强派菜除了突出闽菜选料烹调严谨、原汁原味的特点之外，还根据市场需要改良创新了不少传统闽菜；今天的闽菜餐饮市场上，强派闽菜特点显著，成为现代闽菜的代表。强大师虽然已经去世，他的弟子们也散落在海外和福州各大酒家，但闽菜传统传承的薪火和创新的精神却一直流传了下来。
走在福州街头，除了东街口闹市附近的聚春园大酒家，现在很难找到第二块传统闽菜的老字号。强氏兄弟曾经主持过的福州大酒家“双强酒楼”早已拆迁重建，原址上近年兴起的钦榕大酒楼依然主打闽菜；强木根大师的儿子强振涛主持的春华大酒楼算是有闽菜名厨主理的餐馆，依靠闽江口丰富海鲜养殖资源打出平价海鲜的黄歧海鲜连锁餐厅等新派闽菜风头正劲，位处闽江北江滨公园里坐拥无敌江景的天水酒楼也是品尝传统和新派闽菜的一个好去处。
与粤菜、湘菜、甚至川菜结合变身之后的闽菜，已经从传统“佛跳墙”里跳出，保持了汤菜多的“有情有义”特点——福州人半开玩笑地说“汤水多，情义多”，保持了嫩透脆醇的口感，也引进了些许粤菜里白灼生炊的手法、川菜里咸辣香麻的味道，传统闽菜虽然有些式微，可是融合在各种菜系菜式里的闽菜，依旧有它独特的风味，如茉莉花般散发着清香。这种融合似乎不是外来菜系对闽菜的单方面影响，闽菜也在对其他菜系输出自己的特点，还以“佛跳墙”来说，简化版的“佛跳墙”名为“坛烧八味”，也已经出现在上海、广州、杭州等地餐馆酒楼的菜单上，餐饮世界似乎也变得越来越“平”。
